Está claro: por lo que requeteha escrito Daniel Samper, el Fusarium oxysporum es un hongo venenoso y con toda suerte de consecuencias letales, si de fumigar se trata los cultivos de cocaína y heroína que los Estados Unidos pretenden acabar a través del Plan Colombia. ¡Cuidado con los hongos!, dice Dionisio de la Viña en su Vademécum del buen gastrónomo, una joya bibliográfica que ni siquiera se consigue en El Carnero. Y añade que la Amanita phaloidea, la Amanita citrina y la Amanita primaveral son tan refinadamente traidoras que no producen síntomas de intoxicación sino hasta diez o doce horas después de haberse ingerido, es decir, cuando ya no hay tiempo para combatir sus efectos. Para no hablar de la Amanita matamoscas, la Amanita pantera o la Falsa naranja cuando, después de comerlos, "se hace una mohína", según los mexicanos.

Mas tampoco puede ser que esta arremetida explicable y feroz contra el hongo gringo -u hongo Frankenstein - comience a crear cierta mala atmósfera hacia lo que hoy se consideran como una de las mejores proteínas vegetales, cuando son hongos buenos. Colombia no es, en efecto, país muy afiebrado a este delicioso alimento, y salvo los champiñones tradicionales, que se consiguen en Carulla y Pomona, resultan escasas las variedades ofrecidas. Apenas empieza a existir limitada demanda por las setas, pero sin duda nos estamos perdiendo de uno de los más deliciosos manjares que, de paso, nuestros restaurantes poco recomiendan. Hace años había un plato memorable en el menú del hoy desaparecido Hotel Continental: los famosos hongos trifolados. Y salvo los que sirve Salinas, al ajillo, o Le Poivre, con queso gruyere, los hongos en Colombia son más o menos despreciados, cuando podrían convertirse incluso en un buen cultivo alternativo, independientemente de su capacidad nutricional.

Lástima, pero ya es hora de establecer una contracultura honguífera, como sustituto no solo de yerbas narcóticas sino de otros alimentos que resultan más costosos para la canasta familiar. En los propios Estados Unidos existe una variedad denominada Portobello: unos hongos mucho más sabrosos y carnudos que nuestros champiñones habituales. Y también se consigue el hongo chino (mejor llamado 'oreja de elefante' , para que lo sepa Osuna), negro y de apariencia poco atractiva, pero muy común en las distintas recetas de platos orientales, y además exquisito; al igual que el straw-mushroom, un champiñón pequeño con cabecita propia a manera de paraguas, más tierno y sin duda halagador a las papilas gustativas. Por cierto, ¿existirá el hongo japonés? Eso habrá que preguntárselo al señor Ono, del Hatsuhana.

Pero, además, con los hongos -los buenos hongos, Daniel -, existe el fantástico procedimiento de secarlos, como con el shitake o la morilla francesa, inmejorables en una buena pasta. Y ello para no comenzar a mover los jugos gástricos soñando con un revuelto de perrochicos, otro pequeño hongo salvaje que solamente sale en primavera y cuyo plato huevero lo preparan formidablemente en el restaurante Domine Cabra, de Madrid (Huertas 54, para los interesados).

Esto para rendirle homenaje último a la trufa, que no es ningún tubérculo o raíz, según algunos creen, sino un hongo que, como rey encastillado en su palacio, permanece bajo tierra, sin salir a la superficie, comprendiendo seguramente que, a poco de asomarse, la concupiscencia del hombre no le permitiría disfrutar mucho tiempo de la luz del sol. Desde luego, las buenas trufas, como los buenos vinos, se han de buscar en Francia, pues no hay trufas como las del Périgord, que tanta fama han dado a esta región. La bendita tierra del Périgord, patria de Cirano y del coñac(*).

O para decirlo en cristiano: la trufa es, en materia de hongos selectos, inversamente proporcional al veneno sublime del Fusarium oxysporum, que los gringos nos quieren meter por liebre. De ahí la sabrosa textura afrodisiaca de esa trufa negra que, casi a manera de regalo, los franceses introducen en su paté de foie, para untarlo a un pan recién tostado y acompañarlo con un buen vino Sauternes.

Todo ello para no adentrarnos en el terreno de los hongos alucinógenos, tema en el que Mauricio Pombo debe ser todo un experto, por las bobadas que dice cada vez que se inspira para hacer su columna. Por cierto, Pombo: dicen que los mejores los cultivan a orillas del río La Miel... Un datico que, de seguro, a usted le interesará.

(*) El libro del buen comer. Dionisio de la Viña. Editorial Nueva España.

Aún quedan cuatro personas víctimas, hace más de 463 días, del secuestro del avión de Avianca. ¿Hasta cuándo?

robpos@eltiempo.com.co

OTROS TITULARES:

EDITORIAL
Entre la guerra y la paz
En medio del ajetreo por la visita del presidente Bill Clinton, han pasado relativamente desapercibidos dos hechos muy significativos para el proceso de paz colombiano. Se trata, por una lado, de las recientes declaraciones del subsecretario estadounidense para Asuntos Políticos, Thomas Pickering, en el sentido de que el componente militar del Plan Colombia podría ser replanteado si las negociaciones con las Farc avanzan positivamente. Este importante mensaje coincide con la propuesta de cese del fuego y erradicación manual de los cultivos ilícitos que ha formulado una amplia gama de organizaciones sociales, empresariales, eclesiásticas y académicas.
Más información

POLÍTICAS DE "SEGURIDAD"
La sociedad sitiada
Mientras que la inseguridad rasga lo que queda del tejido social, el Estado se revela incapaz para resolver el problema.
POR PEDRO MEDELLÍN TORRES
Más información

FRANQUICIA
El gringo aquí
POR PONCHO RENTERÍA
Más información

CAMBALACHE
Juan Tomás de Salas: recuerdo de un amigo
En toda situación fue un gran periodista y un inolvidable ser humano.
Por Daniel Samper Pizano
Más información

PÍLDORAS DE VIDA
De las palabras y su poder de curación...
POR FLORENCE THOMAS *
Más información